Khử tanh hiệu quả bằng nước mắm
Nước mắm được ví như linh hồn của ẩm thực Việt. Lâu nay, thứ gia vị đậm đà bản sắc này vẫn được dùng làm nước chấm hoặc nêm nếm khi nấu nướng. Thế nhưng với bếp trưởng Tài Nguyễn (nhà hàng Soulmate - số 1 Phùng Chí Kiên, Hà Nội), nước mắm còn có công dụng khử tanh thực phẩm rất hiệu quả.
Anh chia sẻ phương pháp bản thân coi là “lấy độc trị độc” này như sau: Với các nguyên liệu có mùi tanh như lươn, cá, dạ dày hay đồ nội tạng, nếu bóp qua một chút nước mắm trong 5 phút, rồi bắc lên bếp luộc sôi lăn tăn sẽ khử được độ tanh tốt, đồng thời mang thêm hương vị sông nước cho món ăn. Anh cũng lưu ý nước mắm rất hợp để ướp cá và hải sản; không nên ướp thịt quá 30 phút trước khi chế biến vì nguyên liệu sẽ dễ bị xuống nước.
Tạo độ sánh bằng tương ớt, tương cà
Trong nấu ăn, bếp trưởng Trương Quang Đức (nhà hàng 1915y - số 21 Lê Văn Hưu, Hà Nội) chia ra một số cách chế biến sẽ sử dụng nước mắm như món xào, ninh nước dùng để tạo độ thanh và ngọt. Nước tương, tương ớt, tương cà được anh sử dụng làm đồ chấm để lấy vị đậm, ngọt và cay.
Chef Đức đặc biệt thích dùng tương ớt khi làm gỏi. Theo anh, ẩm thực 3 miền Bắc - Trung - Nam có phong vị khác nhau, nơi ăn rất cay sẽ dùng thêm ớt tươi. Còn với kinh nghiệm nấu nướng phục vụ khách phổ thông, anh thường thêm một thìa cà phê tương ớt để làm sánh bát nước trộn gỏi, đồng thời cho màu sắc bóng đẹp hơn.
Bên cạnh đó, bếp trưởng nhà hàng 1915y còn dùng tương cà, tương ớt cho các món xào, biến tấu các loại xốt để tạo độ sánh thay cho bột năng, bột bắp. 2 nguyên liệu này cũng phù hợp với nhiều món nướng, vừa tạo màu, vừa giúp vị hài hòa chứ không cay hay chua gắt như ớt, chanh tươi.
Đồng tình với quan điểm này, chef Tài Nguyễn cho biết anh thường xuyên dùng tương cà, tương ớt cho món nướng vì thứ nhất là màu sắc đẹp, thứ 2 là có độ sánh nên khi tẩm ướp vào miếng thịt có độ bóng, tạo cảm giác ngon mắt. Ngoài ra, bạn có thể dùng 2 gia vị này để tăng phần chua ngọt cho món ăn. Nhiều người nghĩ tương cà, tương ớt chỉ làm nước chấm, nhưng ta hoàn toàn có thể dùng nó như gia vị tẩm ướp, nêm nếm thay thế.
Tăng vị umami bằng nước mắm
Bếp trưởng Trương Quang Dũng (nhà hàng Gastro - số 20 Hàng Nón, Hà Nội) chia sẻ khi sử dụng nước tương, nước mắm, anh nghĩ nhiều về công dụng của nó: "Khi nấu nướng, ai cũng muốn món ăn tròn vị. Người Việt thưởng thức món Âu thường cảm thấy thiếu vị gì đó. Tôi dùng nước mắm và nước tương để bù lại cái thiếu đó".
Lý giải điều này, chef Dũng cho biết tuy ẩm thực có khá nhiều vị như bùi, chát, cay... nhưng chỉ những vị nào gai đầu lưỡi có dây thần kinh kích thích tương ứng với nó mới được gọi là vị cơ bản. Trong 5 vị cơ bản là ngọt - mặn - chua - đắng, còn có một vị nữa là umami. Umami được mô tả như vị "nước dùng" hoặc "ngọt thịt" với cảm giác kích thích vị giác kéo dài, giúp ngon miệng và thèm ăn hơn.
Vị umami không ngon một cách tự thân mà giúp nhiều thực phẩm khác trở nên hấp dẫn. Đó là lý do nước mắm và nước tương - những loại gia vị giàu umami tự nhiên - không chỉ được người Việt mà cả đầu bếp nước ngoài yêu thích trong chế biến thực phẩm.
Đơn cử, khi được hỏi nguyên liệu luôn có trong tủ bếp nhà mình là gì, Nathan Myhrvold - đầu bếp người Mỹ gốc Âu lừng danh, tác giả cuốn sách Modernist cuisine đã khiến nhiều người ngạc nhiên khi trả lời đó chính là nước mắm. Theo Nathan, chỉ với nước mắm ông có thể thêm nhiều vị cho món ăn.
Chú trọng nhiệt độ khi nêm nếm
Trong nấu ăn hàng ngày, chef Dũng thường dựa vào nhiệt độ của món ăn để nêm gia vị. Để đạt hương thơm, nên nêm gia vị (nước mắm, nước tương) vào các món xào, súp, cháo… khi vừa tắt bếp. Một số món như hầm, nước dùng… lại cần nêm gia vị sớm và đun lâu để bay bớt độ nồng của gia vị đậm mùi.
“Món Âu có sử dụng nước mắm mà tôi tâm đắc nhất là bò hầm rượu vang đỏ. Như chia sẻ ở trên, nước mắm giúp món này có được vị umami. Với những món Âu không cần nhiều vị mặn, ta có thể dùng nước mắm để vừa tạo mùi, vừa thay thế muối”, chef Dũng chia sẻ.
Tương tự vậy, nhiều món ví như nước chấm bún chả cần được ăn nóng mới dậy mùi thơm của mắm - đường - dấm tỏi... Món khác phải để nguội ở nhiệt độ phòng, ví như gỏi, mới đạt đúng vị ngon hoàn hả
